동맥경화, 뇌졸중, 심장병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있는 불포화 지방산이 풍부한 음식으로 국립농업과학원 식생활영양과에서는 깻잎이라며 깻잎부각만드는 방법에 대해 이렇게 소개하고 있다.

 

깻잎 20장, 찹쌀가루 1/2컵, 소금 약간, 물 1/2컵, 치자 1개, 자색고구마가루 적당량, 식용유 2컵

 

1. 깻잎은 씻고 물기를 제거한다.
2. 냄비에 찹쌀가루, 소금, 물을 넣어 풀을 쑤어 식힌다.
3. 식힌 풀에 치자 물과 자색 고구마가루를 넣어 색을 낸다.
4. 깻잎 앞면에 물들인 찹쌀 풀을 꼼꼼히 바르고 가운데에
흑임자를 뿌린다.
5. 바람이 잘 부는 곳에서 바싹 말린다.
6. 기름온도 170~180℃사이에서 풀 바른 면이 먼저 들어가게
하여 앞뒷면을 고루 튀겨준다

깻잎은 넓게는 깨의 잎사귀를 모두 지칭하지만 일반적으로 들깨의 잎사귀를 일컫는 말로 그 열매의 들깨는 기름을 짜내기 위하여 재배되는 작물인데, 생육하는 동안에 잎을 수확하여 식용되고, 향긋한 향으로 요리에 빠지지 않는 감초 같은 채소로 활용되고 있다.

들깨는 통일신라시대부터 우리나라에 키워진 작물로 잎은 식용하고 가을철 씨를 얻어 기름을 짜거나 가루를 만들어 이용했으며 깻잎은 상추와 함께 쌈 채소의 대표 주자이자 전 세계에서 오직 우리나라만이 먹는 식재료로 알려져 있다.

 ‘식탁 위의 명약’이라고 불릴 정도로 영향이 풍부한 깻잎은 향긋하고 부드러운 식감으로 입맛을 돋아주고  특히, 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 잎채소로 많이 이용된다.

깻잎은 독특한 향을 가지고 있어 주로 쌈 채소, 장아찌, 무침 요리 등에 이용되며 찌개나 탕의 부재료로도 활용되는 우리나라 밥상에서 빠질 수 없는 식재료로 「동의보감」 ‘중초를 고르게 하고 냄새나는 것을 없애며, 기가 치미는 것과 기침하는 것을 치료하고 벌레물린데, 부은데 짓찧어 바른다.’고 기록하고 있다.

또 「방약합편」 ‘정수를 보해주고 갈증과 해수를 없애고 몸속의 독소를 제거하며 혈액을 깨끗이 해주는 작용도 있다.’고 전하며 농가에서는 가축들을 쫓아내 농작물을 보호하는 목적으로 재배되기도 한다.

재배토양은 유기질이 풍부한 양토를 택하는 것이 좋고, 씨앗뿌리기는 연중 가능하며 가정에서 깻잎을 재배할 경우에는 3~5월 사이에 파종하는 것이 관리하기 편하다.

 근래에 깻잎은 비닐하우스에서 재배하여 고소득을 올리는 작물 가운데 하나로 자리하고, 유기농산물로서 생산량이 급격하게 늘고 있는 품목 중에 하나로 알려져 있다.

 

구입요령은 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고, 가장자리의 윤곽이 뚜렷한 것.윤기가 있고, 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하며 까슬까슬한 것. 점점이 검은 구멍이 나 있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것이므로 피한 것이 좋다.

 

생으로는 쌈, 무침으로 이용되며 향긋한 나물 반찬이나 장아찌, 깻잎김치 등의 밑반찬으로 먹기도 하며 무침이나 탕 등에 향신료처럼 사용되기도 하며 깻잎 주를 담가 약용주로 이용하기도 한다.

 

또 나물에 이용할 경우에 다 자란 깻잎을 쓰면 쓴맛이 나기 때문에 어린 줄기에 달린 작은 잎을 이용하며  여름철 깻잎으로 부친 떡은 쉽게 상하지 않고 보관이 용이하다.

 

깻잎 보관법으로는 깻잎은 쉽게 말라버리므로 밀봉하여 수분이 증발하지 않도록 하여 냉장 보관이나 종이 타월로 한번 감싼 후 랩으로 씌워 냉장 보관한다.

깻잎 손질법으로는 깻잎에는 잔털이 많아 이물질이 붙어 있기 쉬우므로 한 장 한 장 깨끗이 씻는다. 녹차 우린 물에 깻잎을 담근 후 흐르는 물에 씻어 농약 잔류물을 제거하며 좋다.

 

깻잎에는 소고기에 없는 비타민 A, C가 많이 함유되어 있고, 깨에서 추출한 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 증가하는 것을 예방하고 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있어 빈혈 예방 및 성장 발달에 효과적이다.

 

깻잎은 칼슘 등의 무기질과 비타민A, 비타민C도 풍부하게 함유.엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있다고 알려져 있다.

 

혈액을 응고시키는 작용을 하는 비타민K도 풍부하게 함유되어 있고, 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움이 되며 식물성 색소 플라보노이드의 종류인 루테올리 성분을 함유, 채내 염증완화와 항알레르기, 기침, 콧물, 재채기 증상을 완화시키는 효과가 있다.

 

깻잎에 있는 항암물질 피톨은 암세포와 병원성 균을 제거하여 면역 기능을 강화하며 페릴알데히드나 리모넨, 페릴라케톤 등의 독특한 방향성분이 있어 씹었을 때 개운한 맛이 나고, 비린내나 누린내를 제거하는 향신료로도 많이 사용되고 있다.

자료참조 -국립농업과학원

이숲메거진/오인교

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